
说起做鸭子线上股票配资专业,很多人觉得麻烦,其实掌握了几个关键点,在家里做出一盘像样的血浆鸭,一点不难。这道菜的灵魂就在于那层最后裹上去的血浆,要做到鲜、滑、嫩,而不是一锅炒老的鸭血块,那才算是真的会了。我做了十几年菜,见多了失败的例子,今天就把里面的门道掰开揉碎了讲讲。
首先得有只好鸭子,不是什么鸭子都行,最好是那种不太老的麻鸭,养了大概两三个月的样子,净重有个两斤半左右就正合适。这种鸭子肉质嫩,油脂也丰,炒出来才香。鸭血是关键中的关键,宰杀的时候得同步留下来,不能等。拿个碗,里面提前倒上三十毫升的酸坛水,就是泡菜坛子里那水,没有的话就用米醋和凉白开一比一兑点也成。鸭血一流出来就赶紧倒碗里,拿筷子顺着一个方向搅个半分钟,让它和酸水充分混匀,然后盖上盖子放冰箱,这个动作能防止鸭血凝固。
鸭子收拾干净后,咱得做个预处理。这活儿稍微细致点。把鸭身上大块的骨头,比如脊骨、胸骨给它剔了,腿骨翅骨留着没事。然后把鸭皮和鸭肉分开,鸭皮切成条,鸭肉切成两厘米左右的块。切好的鸭肉块别急着下锅,放清水里泡上半小时,把里面的血水泡出来,这样能去掉不少腥味,泡完了一定要捞出来把水分沥干,这点很重要,不然下锅一炒全是水。配料也简单,青红尖椒切滚刀块,嫩仔姜切片,大蒜拍一下就行。
万事俱备,准备开火。家里要是有口趁手的熟铁锅那是最好。锅子先烧热,热到什么程度?滴一滴水进去,那水珠能在锅里滚来滚去就行。这时候把切好的鸭皮条丢进去,火调小一点,慢慢煸,大概七八分钟吧,看着鸭皮缩成金黄色,油出了不少,就可以捞出来了。这炸过的鸭皮可是好东西,待会还有用。
展开剩余81%锅里留着煸出来的鸭油,大概两三勺的量,油温升高,先把姜片蒜瓣丢进去,大火给我爆香,炒到蒜和姜的边边有点焦黄,那股香味一下就冲出来了。紧接着,把沥干的鸭肉块倒进去,火一定要大,快速翻炒,大概五分钟。你要一直炒到鸭肉表面的水分都没了,肉块有点收紧,颜色发白,边角带点焦黄才算到位。这一步要是没做到位,后面焖煮的时候就容易出水,味道也差一截。
鸭肉炒好后,沿着滚烫的锅边淋一圈生抽,刺啦一声,酱香味就出来了,翻炒几下让鸭肉均匀上色。然后加盐和一点白胡椒粉,炒匀。接着,往锅里加热水,大概两百毫升,水温热一点就行,别用凉水。盖上锅盖,火调成中火,让它焖个八分钟左右。焖到什么程度呢,你拿筷子戳一下肉最厚的地方,能比较轻松地插进去,但还能感觉到一点点阻力,这就说明是八分熟,火候正好。
开盖,锅里如果还有点汤汁,就开大火稍微收一下,然后把青红椒块丢进去,大火翻炒两分钟,炒到辣椒皮有点皱,也就是我们说的“虎皮”,但还保持着脆劲儿。
接下来就是整道菜最见功力的一步了,挂血浆。把冰箱里的鸭血浆拿出来,再搅几下让它均匀。这时候,把火关掉,对,你没看错,关火。然后把所有鸭血浆一次性、均匀地淋到锅里的鸭肉和辣椒上。用锅的余温,快速翻炒,让食材都沾上血浆。然后,重新开最小的火,就是你家灶台能稳住的最小火苗,持续地翻炒三四分钟。这个过程手要快,锅要颠起来,目的是让鸭血在低温下慢慢加热,均匀地裹在每一块鸭肉上,最后形成一层光亮的暗红色浆衣。你要是看见锅底没什么多余的水分析出,酱汁都扒在肉上了,就说明成功了。千万不能心急开大火,火一大,鸭血瞬间就老了、黑了,变成一锅渣,那神仙也救不回来。
血浆挂好后,把之前煸好的鸭皮条倒回锅里,再随便翻炒个半分钟,让它也沾上点酱汁,吸收一下味道。看到锅里的酱汁变得浓稠,能紧紧包住所有食材的时候,别犹豫,立刻出锅。在锅里多待一会儿,口感都会变。
这菜做出来,应该是红润油亮的,鸭肉吃起来嫩,外面那层血浆滑溜溜的还有点弹性,辣椒又脆又香。要是你做出来发黑、出汤,或者鸭血结块,别灰心,多半是火候或者下鸭血的时机没对线上股票配资专业,下次严格按照“关火淋血,小火挂浆”这个口诀来,基本就没问题。一道菜的成败,往往就在这些不怎么起眼的细节里。说起做鸭子,很多人觉得麻烦,其实掌握了几个关键点,在家里做出一盘像样的血浆鸭,一点不难。这道菜的灵魂就在于那层最后裹上去的血浆,要做到鲜、滑、嫩,而不是一锅炒老的鸭血块,那才算是真的会了。我做了十几年菜,见多了失败的例子,今天就把里面的门道掰开揉碎了讲讲。
首先得有只好鸭子,不是什么鸭子都行,最好是那种不太老的麻鸭,养了大概两三个月的样子,净重有个两斤半左右就正合适。这种鸭子肉质嫩,油脂也丰,炒出来才香。鸭血是关键中的关键,宰杀的时候得同步留下来,不能等。拿个碗,里面提前倒上三十毫升的酸坛水,就是泡菜坛子里那水,没有的话就用米醋和凉白开一比一兑点也成。鸭血一流出来就赶紧倒碗里,拿筷子顺着一个方向搅个半分钟,让它和酸水充分混匀,然后盖上盖子放冰箱,这个动作能防止鸭血凝固。
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